Pasta pesto met peultjes

Ingrediënten (4 personen)

Voor de pasta
400 g pasta
250 g peultjes
150 g snijbiet
1 sjalot
1 teen knoflook
2 el olijfolie
1 kopje kookvocht van de pasta
½ citroen (rasp)
2–3 el verse peterselie
zout en zwarte peper
handje parmezaanse kaas

Voor de pompoenpit-pesto
80 g pompoenpitten (ongebrand)
50 g verse basilicum
1 teen knoflook
50–70 ml olijfolie extra vierge
1–2 el citroensap
2–3 el edelgistvlokken
zout en zwarte peper

Bereiding

Begin met het maken van de pesto. Doe de pompoenpitten, basilicum, knoflook en edelgist in een keukenmachine en voeg de olijfolie toe. Mix tot een grove of gladde pesto, afhankelijk van de gewenste structuur. Breng op smaak met citroensap, zout en peper en zet apart.

Kook ondertussen de pasta in ruim gezouten water al dente en bewaar een kopje kookwater. Maak de peultjes schoon en snijd de snijbiet in grove stukken, waarbij je stelen en blad apart houdt.

Verhit de olijfolie in een ruime pan en fruit de sjalot zacht. Voeg de knoflook toe en bak kort mee zonder te laten kleuren. Doe de peultjes en snijbietstelen in de pan en bak deze enkele minuten tot ze beetgaar zijn. Voeg daarna het snijbietblad toe en laat kort slinken.

Roer vervolgens de pompoenpit-pesto met het kookvocht erdoor en laat alles kort samenkomen tot een volle, groene saus.

Meng de gekookte pasta door de saus en gebruik wat kookwater om alles mooi glanzend en gebonden te maken. Haal de pan van het vuur en werk af met de resterende edelgist, citroenrasp en verse peterselie. Breng op smaak met zout en zwarte peper en bestrooi met parmezaanse kaas.